Welches Stück vom Rind wofür? Unser kleiner Teilstück-Guide

Moin! An unserer Theke im Hofladen hören wir eine Frage fast jeden Tag: „Welches Fleisch nehme ich denn dafür am besten?“ Kein Wunder, denn ein Rind besteht aus vielen verschiedenen Stücken, und jedes hat seine eigene Stärke. Das eine will kurz und heiß in die Pfanne, das andere braucht Stunden im Schmortopf.

Hier erklären wir euch, welches Stück wofür passt. Damit landet ihr beim nächsten Einkauf garantiert beim richtigen Fleisch.

Die Grundregel: Viel bewegt = lange schmoren

Man kann es sich ganz einfach merken. Muskeln, die das Rind viel bewegt hat (Schulter, Beine, Hals), sind kräftig, haben viel Bindegewebe und sind voller Geschmack. Sie werden durch langes, sanftes Garen zart.

Muskeln, die wenig arbeiten (der Rücken), sind von Natur aus zart. Sie brauchen nur kurze, starke Hitze und sollten innen rosa bleiben.

Bei unseren Galloways kommt noch etwas dazu: Die Tiere leben das ganze Jahr draußen auf den Sylter Salzwiesen und wachsen langsam. Dadurch ist das Fleisch feinfaserig und fein marmoriert. Das merkt man bei jeder Zubereitungsart.

Zum Kurzbraten und Grillen: die Edelstücke aus dem Rücken

Filet
Das zarteste Stück vom Rind, sehr mager und mild im Geschmack. Perfekt für Filetsteaks, Medaillons oder, wenn's festlich wird, ein ganzes Filet im Ofen. Nicht zu lange garen, sonst wird's trocken.

Entrecôte (Rib-Eye)
Für viele das beste Steak überhaupt. Das Entrecôte stammt aus der Hochrippe und hat ein kleines Fettauge in der Mitte. Das schmilzt beim Braten und macht das Fleisch besonders saftig und aromatisch.

Rumpsteak
Der Klassiker unter den Steaks, aus dem hinteren Rücken (Roastbeef). Etwas kräftiger im Biss als Filet und schön würzig. Den typischen Fettrand beim Braten dranlassen, denn der gibt Geschmack. Erst nach dem Braten entfernen, wenn ihr ihn nicht mögt.

So gelingt das Steak:

• 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen
• Pfanne oder Grill richtig heiß werden lassen
• Pro Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bei dicken Steaks im Ofen bei ca. 120 °C nachziehen lassen
• Kerntemperatur für medium: ca. 54 bis 56 °C
• Vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen lassen

Zum Schmoren: die Geschmacksstücke

Rouladen
Werden aus der Oberschale geschnitten, einem mageren Stück aus der Keule. Dünn geschnitten, gefüllt und aufgerollt, schmoren sie in 1,5 bis 2 Stunden butterzart. Ein echtes Sonntagsessen.

Gulasch
Für gutes Gulasch nehmen wir Fleisch aus Schulter und Wade, also Stücke mit etwas Bindegewebe. Genau das macht die Soße später so sämig. Wichtig: Portionsweise scharf anbraten, dann mindestens 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.

Schmorbraten
Dafür eignen sich Stücke aus der Schulter, etwa das Schaufelstück, oder aus der Keule. Anbraten, mit Gemüse und Flüssigkeit in den Bräter, Deckel drauf und Zeit lassen. Faustregel: pro Kilo etwa 1,5 bis 2 Stunden.

Beinscheibe
Unterschätzt und günstig. Mit Knochen und Mark geschmort, wird sie wunderbar weich. Ein Klassiker für Ossobuco oder als Grundlage für eine kräftige Rinderbrühe.

Zum Kochen: für Suppe und Tafelspitz

Tafelspitz
Kommt aus der Hüfte und ist das Stück für gekochtes Rindfleisch: sanft in Brühe mit Wurzelgemüse sieden lassen, nicht sprudelnd kochen. Dazu Meerrettich oder Grüne Soße, und die Brühe gibt's gratis dazu.

Suppenfleisch und Knochen
Brust, Querrippe oder Beinscheibe geben Brühen und Eintöpfen Tiefe. Wer einmal eine Brühe aus Galloway-Knochen gekocht hat, kauft keine Würfel mehr.

Und was ist mit Hackfleisch?

Gutes Hack besteht aus Stücken mit etwas Fett, meist aus Schulter oder Nacken. Für Burger darf es ruhig etwas mehr Fett sein, dann bleiben sie saftig. Übrigens: Unsere beliebte Bolognese im Glas kochen wir in der Manufaktur ebenfalls aus Galloway-Hack.

Unser Tipp: Einfach mal durchprobieren

Wer sich nicht entscheiden kann, für den haben wir Pakete zusammengestellt. Im Salzwiesen-Paket stecken Rouladen, Gulasch, Rumpsteaks und ein Rinderbraten, also genau die Mischung aus Kurzbraten und Schmoren, die zeigt, was das Galloway kann. Wer es lieber schnell und heiß mag, greift zum Rindersteak-Paket.

Alle weiteren Stücke findet ihr in unserer Kategorie Rind. Oder ihr kommt einfach im Hofladen in Keitum vorbei und fragt uns direkt an der Theke. Wir beraten euch gern.

Eure Sylter Landschlachterei