Rinderrouladen nach Hofrezept: So machen wir sie in Keitum

Moin! Wenn es draußen stürmt und früh dunkel wird, gibt es bei uns eigentlich nur eine richtige Antwort: Rouladen. Unsere Hof-Rouladen machen wir in der Manufaktur seit Jahren nach demselben Rezept. Heute verraten wir es euch, umgerechnet auf die Menge für eure Küche zu Hause.

Das Geheimnis ist kein ausgefallenes Gewürz. Es sind gutes Fleisch, ordentlich Speck und vor allem Zeit.

Das richtige Fleisch: Oberschale

Für Rouladen nehmen wir die Oberschale aus der Keule. Sie ist mager und feinfaserig und lässt sich in große, gleichmäßige Scheiben schneiden. Beim langen Schmoren wird sie butterzart, ohne zu zerfallen. Welche Stücke sich sonst wofür eignen, lest ihr in unserem Teilstück-Guide.

Unsere Rinderrouladen schneiden wir euch schon küchenfertig zu. Ihr müsst nur noch füllen und rollen.

Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen

4 Rinderrouladen aus der Oberschale (ca. 800 g)
ca. 300 g Speck, in Scheiben
1 Karotte, längs in 4 Stangen geschnitten
2 Gewürzgurken, längs halbiert
1 Zwiebel (ca. 80 g)
1 gehäufter EL Senf
Salz & Pfeffer

Für die Soße

2 Knoblauchzehen
3–4 EL Tomatenmark (ca. 70 g)
2 EL Mehl
ca. 900 ml Rinderbrühe
je 1 TL Paprikapulver und Thymian
etwas Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Außerdem: Rouladennadeln, Zahnstocher oder Küchengarn

So geht's

1. Vorbereiten
Die Rouladen nebeneinander auslegen, eventuell kurz mit dem Plattiereisen oder einem Topfboden etwas flacher klopfen. Die Karotte schälen und längs in 4 Stangen schneiden, die Gewürzgurken längs halbieren. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein würfeln.

2. Würzen und füllen
Die Rouladen dünn salzen und pfeffern, dann gleichmäßig mit Senf bestreichen. Mit Speckscheiben belegen und die Hälfte der Zwiebeln darauf verteilen. An die schmale Seite jeweils eine Karottenstange und eine Gurkenhälfte legen. Die Seiten etwas einschlagen, von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit Nadeln oder Garn fixieren.

3. Kräftig anbraten
Fett in einem Bräter stark erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten, bis sie richtig schön braun sind. Das dauert ein paar Minuten, aber genau hier entsteht der Geschmack der Soße. Rouladen herausnehmen.

4. Die Soße ansetzen
Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch im Bratfett anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis es dunkler wird. Mit Mehl bestäuben, verrühren und nach und nach mit der Brühe ablöschen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Paprika und Thymian einrühren.

5. Schmoren, schmoren, schmoren
Die Rouladen zurück in den Bräter legen. Sie sollten gut zur Hälfte in der Soße liegen. Deckel drauf und bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren lassen, zwischendurch einmal wenden. Alternativ geht das auch im Ofen bei 160 °C.

6. Abschmecken und servieren
Die Rouladen herausnehmen und die Nadeln entfernen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu dünn, noch einige Minuten offen einkochen lassen.

Unsere Tipps vom Hof

Nicht zu früh aufgeben: Wenn die Rouladen nach 1,5 Stunden noch fest sind, brauchen sie einfach noch Zeit. Galloway-Fleisch lohnt die Geduld.
Beim Anschneiden: Mit Karotte und Gurke in der Mitte sieht jede Roulade aufgeschnitten richtig schön aus. Schneidet sie am besten quer mit einem scharfen Messer.
Am nächsten Tag noch besser: Rouladen schmecken aufgewärmt fast noch besser. Ideal zum Vorkochen für Gäste.
Einfrieren: Rouladen mit Soße lassen sich prima portionsweise einfrieren.

Dazu passt

Ganz klassisch Rotkohl und Salzkartoffeln, Klöße oder Kartoffelpüree. Hauptsache, etwas, das die Soße aufnimmt.

Unsere Tipps vom Hof

Nicht zu früh aufgeben: Wenn die Rouladen nach 1,5 Stunden noch fest sind, brauchen sie einfach noch Zeit. Galloway-Fleisch lohnt die Geduld.
Am nächsten Tag noch besser: Rouladen schmecken aufgewärmt fast noch besser. Ideal zum Vorkochen für Gäste.
Einfrieren: Rouladen mit Soße lassen sich prima portionsweise einfrieren.
Wer mag: Klassisch kommt noch ein Streifen Gewürzgurke in die Füllung. Bei unserem Hofrezept lassen wir sie weg, aber probiert es ruhig aus.

Rouladen und mehr im Salzwiesen-Paket

Im Salzwiesen-Paket stecken genau 4 Rouladen, also die Menge für dieses Rezept. Dazu gibt es Gulasch, Rumpsteaks, einen Rinderbraten und unsere Gewürzmischung. Damit seid ihr für mehrere Sonntage bestens versorgt.

Mehr über die Herkunft unseres Fleischs erfahrt ihr im Beitrag Galloways von den Sylter Salzwiesen.

Guten Appetit, oder wie wir hier sagen: Smakelk liten!

Eure Sylter Landschlachterei

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